どっしりとした南部鉄器でつくられた煮込み鍋。やはり一番の特長といえば、その高い蓄熱性。熱をしっかり蓄え、それを食材の芯までじんわり伝えてくれる。鉄鋳物だからこその仕上がりの違いは、一度使ってみるとビックリすることでしょう。
ステンレスやアルミの鍋とは違う特性をもつ、南部鉄器。使い方や火加減にもちょっとした違いがあり、そのコツさえつかんでしまえば快適調理は約束されたようなもの。
使いやすくガス代もお得に。そんないいことずくめの南部鉄器煮込み鍋を快適に使うためのポイントを、6年間使ってきた僕がお伝えしたいと思います。
南部鉄器の煮込み鍋を快適に使うためのこんなコツ
いきなり強火はＮＧ
これまで南部鉄器の記事で何度も触れてきましたが、最初から強火にかけるのはご法度。溶かした鉄を型に流して固めた鋳鉄は、急激な温度変化や衝撃に弱く、下手をすると割れたりひびが入ってしまいます。
さらに、予熱をしすぎると、その蓄熱性の高さから食材を焦がしてしまうことも。水分を加えれば激しく水蒸気が上がり、安全面でも問題があります。南部鉄器の予熱は、弱火～中火でじっくり行うのが正解です。
火加減は基本的に弱火で十分
一度温まった南部鉄器は、食材を加えたくらいではなかなか温度は下がりません。また、火加減に対するレスポンスが遅いため、煮汁を沸騰させようと強火にしてしまうと、煮立った後に弱火に落としてもなかなかグラグラがおさまりません。
ですから、火加減については基本的に弱火で放っておいて大丈夫。蓄熱性が高いため弱火でも中まできちんと火が通り、煮崩れも防げます。さらにお肉なんかは、弱火でじっくりじんわり火を通せば、煮締まらずに柔らかな仕上がりになってくれます。
無水調理は極弱火で
製品にもよりますが、僕の使っているシチューパンやダッチオーブンタイプのものなら、付属の重たいふたにより無水調理も可能に。そのときは、弱火よりさらに弱い極弱火で使用します。
無水調理は食材自身の水分を引き出して調理します。ですから火が強すぎると、水気が出る前に食材が焼き付いてしまうことも。3口コンロなどは極弱火が可能ですが、弱火までしか落とせないコンロの場合は焦げつかないように注意が必要。一度水分が出てしまえば、あとはもう普通に調理して大丈夫です。
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強めの火加減のときは煮汁の蒸発に注意
基本的には弱火での調理をおすすめしたい南部鉄器ですが、どうしても時間を短縮したい場合などは強めの弱火や中火程度で使うことも。その場合は、煮汁がなくならないように要注意。ときおり様子をみて水を足すなどの工夫も必要です。
揚げ物使用時は温度に注意
高い蓄熱性から、天ぷら鍋としても人気がある南部鉄器。煮込み鍋でももちろんおいしい揚げ物を作れますが、油が熱くなりすぎないようちょっとした注意が必要です。
分厚い鉄鋳物はそれ自身にしっかりと熱を蓄えるため、一度適温になった油は食材を加えても温度が下がりにくいのが特長。だからこそおいしい揚げ物ができるのですが、その蓄熱性の高さに配慮した使い方が必要です。
南部鉄器は火加減のレスポンスが遅れてくるため、油が熱くなりすぎたと思って火を弱めても、その後しばらくは加熱が続きます。これが一番気を付けなければならない、重要なポイント。火災にならないよう、頭に置いておかなければいけません。
料理を入れたままにしない
これも他の鉄鍋に共通していえることですが、作った料理を鍋のまま保存することはできません。料理を入れたまま火を止めしばらく放置すれば、確実に錆びてしまいます。
焼き物や炒め物などは鍋のまま保存ということはあまりしないかもしれませんが、煮込み鍋で作る料理は意外とその可能性が高いもの。シチューや煮物、豚汁などは、作った翌日にも食べたりします。その場合は、残りを普通の鍋に移すなど工夫してください。
とはいってもこれまでの経験上、できあがりに食べはじめ食事を終える程度の時間なら錆が浮いたことはありません。昼に作って夜食べる場合や、2日分作って翌日も食べるときは別鍋に移してくださいね、という程度の配慮でＯＫです。
弱火にかけて放っておけば、勝手に煮込みをおいしく仕上げてくれる南部鉄器の煮込み鍋。強火はＮＧとかいろいろ書いてきましたが、裏を返せば弱火固定で火加減を気にしなくても大丈夫ということ。
焦げやすいカレーやシチューなども分厚いなべ底が直火から守ってくれ、焦げつき知らずで作れてしまう。煮えにくい根菜も短時間で火が通り、それ以上にホクホクとした食感や野菜自体のもつ甘味や風味に驚くことでしょう。
煮込みからオーブン料理、天ぷら鍋として。深さのあるこの形状だからこそ、さまざまなメニューで使える南部鉄器の煮込み鍋。時短でガス代も節約でき、洗いものも減らせる。そして何よりおいしく仕上がるこのお鍋、家にひとつあればきっと活躍してくれることでしょう。
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