どっしりとした重厚な見た目どおり、高い蓄熱性と安定感ある使い心地が魅力の鋳物鍋。日本のほこる伝統工芸品である南部鉄器なら錆びたり焦げつくこともなく、いろいろな料理に活躍してくれます。
煮る、焼く、揚げる。この鍋ひとつあれば、日々のさまざまなメニューに大活躍。南部鉄器ならではの仕上がりは、一度味わってしまうと手放せない。そんな南部鉄器の煮込み鍋の魅力を、使い続けて6年の僕がお伝えしたいと思います。
南部鉄器の煮込み鍋が持つこんな魅力
食材の味があきらかに違う！
分厚い鉄鋳物でできた煮込み鍋は、その蓄熱性の高さが一番の魅力。以前すき焼き鍋の記事にも書いた通り、その効果による食材の仕上がりには目を見張るものがありました。
一番違いを感じられるのが、根菜類。にんじんは芯までホクホクに煮え、こんなに甘かったっけ？と思うほど甘味や風味が引き出されます。じゃがいもや玉ねぎも煮崩れる前に火が通り、ほどよい食感と素材の味わいを残しつつ煮えてくれます。
またお肉についても、いつもとは違った仕上がりに。鶏もも肉は硬くならず、ふっくらジューシー。スペアリブや角煮なんかは火にかけておくだけで、とろとろプルプルに柔らかくなってしまいます。
これはひとえに、鋳鉄だからこそのなせる技。分厚い鍋が熱を蓄えつつやんわりと食材に伝えてくれるので、グラグラ煮なくても驚くほど短時間で火が通ります。食材の味わいが溶け出てしまう前に、煮えてくれる。だからこそ、シチューや煮物といった素材の味を楽しむ煮込む料理にもってこいなのです。
重たいふたで時短＆旨味凝縮
南部鉄器の煮込み鍋といっても、囲炉裏で使っていそうな田舎鍋からダッチオーブンまでさまざま。ふたの材質も木と鋳鉄のものがあり、それにより使い勝手が大きく変わってきます。
僕が愛用しているのは、南部鉄器メーカー岩鋳のファミリーシチューパン。旅先の盛岡でひとめぼれし、買ったもの。この岩鋳のシチューパンには、同じく鉄鋳物のどっしりとしたふたが付いています。このふたこそが、隠れた主役なのです。
見ての通り、一見ぴったり密閉しているようで絶妙なすき間が開くように作られています。ですから、ふたをして煮込んでいても吹きこぼれず、それでいて内部の熱や蒸気を逃さずしっかり閉じ込めてくれます。
このふたのおかげで、煮込み料理にかかる時間が本当に短くなりました。煮えにくい根菜だって、あっという間。角煮やスペアリブ、牛すじだってほんの数時間でとろとろに仕上がります。
また、このふたにより無水調理も可能に。たとえばカレー。水を使わずトマトや玉ねぎなどの食材がもつ水分だけで煮込めば、旨味がギュッと凝縮され濃厚でコクのある味わいに。キャベツや白菜のシチュー、ラタトゥイユなんかも水を使わずとろとろ甘うまに仕上がります。
短い時間でいつもとは違った美味しい料理が手軽にできる。この絶妙な働きをするふたの有無によって、煮込み鍋の魅力が変わってくるといっても過言ではないでしょう。
もちろんオーブン使用もOK
これもすき焼き鍋の記事で触れましたが、鉄でできているためオーブンで使えるのも嬉しいところ。いろいろな活用法があると思いますが、僕が一番感動したのがグラタンを簡単に作れるということ。
フライパンで食材を炒め、別の鍋でホワイトソースを作り、耐熱皿に入れてオーブンへ。グラタンといえば普通こんな手順で作るかと思いますが、時間もかかるし洗いものも増えるしで、僕にとっては好きだけど面倒くさいメニューの代表格でした。
ところが南部鉄器の煮込み鍋なら、面倒なグラタンも鍋ひとつであっという間。食材を炒め、小麦粉を加えて馴染ませたら、牛乳を入れて菜箸で混ぜるだけ。粗い鍋肌と柔らかい熱伝導のおかげで冷たい牛乳でもダマにならず、菜箸ひとつでなめらかなホワイトソースができてしまうのです。
あとはチーズをかけてオーブンで焼くだけ。鍋も中身も熱いままオーブンに入れられるので、焼き上がりまでの時間も短縮。そのまま食卓にも出せ、洗いものもこの鍋ひとつしか残りません。おかげで大好物のグラタンの登場回数が、以前と比べ格段に多くなりました。
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揚げ物鍋としても大活躍
鉄板や銅製品とともに、揚げ物鍋としても人気のある南部鉄器。形や名前が違うだけで、煮込み鍋ももちろん揚げ物に使えます。
南部鉄器は熱をしっかりと蓄えるため、食材を入れても油の温度が下がりにくいのが特長。表面を焦がすことなく中までしっかり火を通し、カリッとサクッと揚がってくれます。温度変化もゆるやかなので、細かな火加減に気を使わずに済むのも大きなポイント。
また、揚げ物での使用は鍋にとっても嬉しい利点が。水分と長い時間接する使い方が多くなる、煮込み鍋。使っていると鍋肌が荒れてきがちですが、そんなときに揚げ物をすると黒々とした元気な状態に元通り。煮物と揚げ物に兼用すれば収納場所も少なくでき、鍋にも優くまさに一挙両得です。
そのまま器として食卓へ
これについてもすき焼き鍋の記事に書きましたが、蓄熱性が高いので食卓にそのまま出せばしばらくは温かい状態をキープしてくれます。
ですがやっぱり、見た目も大事。気心知れた相手ならばすき焼き鍋にシチューやグラタンが入っていても問題ないでしょうが、こだわりのある人ならやっぱり違和感を覚えてしまうはず。
でも煮込み鍋なら、この点でも全く問題なし。どの製品も南部鉄器の質感を活かしたおしゃれなデザインになっているので、そのまま食卓に出しても全然OK。黒い鍋肌や重厚感ある形が、いつもの料理を引き立ててくれることでしょう。
蓄熱性の高さが魅力の、南部鉄器。炒めてから煮る、焼いてから煮るといった調理もお手のもの。食材の旨味を逃さずしっかり閉じ込めた仕上がりは、一度味わうと病みつきに。
煮込みだけでなく、オーブン料理や揚げ物まで。この鍋ひとつあればいつものメニューもワンランク上の味わいになり、料理の幅も広がることでしょう。耐久性が高く錆びにくい南部鉄器の煮込み鍋、ひとつ持っていれば意外と便利ですよ。
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