鉄板でできたフライパンや鍋にくらべ、なんとなく扱いが難しそうなイメージを持たれがちな鉄鋳物。鉄瓶のイメージからくるものなのか、それとも鉄板製品にくらべてあまりなじみがないからなのか。
かつては僕も、そんな中のひとりでした。でも勇気を出して南部鉄器を一度扱ってみれば、そのイメージはガラリと変わってしまいました。
鋳鉄製品の中でも、伝統の技で防錆加工が施されている南部鉄器。面倒な使い始めの儀式もなく、使い続けていれば防錆加工がはがれる前に油がなじみ、錆びることもない。そんな気を遣わず手軽なやつだから、日々使いたくなる。南部鉄器を使い始めて7年の僕が、気負わず日常使いするためのお手入れ方法をお伝えしたいと思います。
意外と簡単！南部鉄器すき焼き鍋のお手入れ
急冷禁止！
南部鉄器をはじめとする鉄鋳物製品に共通していえることなのですが、使用後熱々のまま水をかけるといったいわゆる「急冷」は禁物。
南部鉄器は溶かした鉄を固めているため、急な温度変化や衝撃には弱いという特徴をもっています。熱いまま水をかけると、その温度差により割れたりひびが入ることがあります。
また、厚みのある鋳鉄は蓄熱性が高いのも特徴。熱い状態のまま水をかけると大量の水蒸気が上がったり、洗おうと手を入れると水が熱湯になっていたりと、様々な形でやけどの危険があります。
南部鉄器の鍋肌は鉄板よりも粗く食材との接点が少ないため、少々冷えてしまっても意外と洗うのは簡単。ですから、鍋のためにも安全のためにも、使用後すぐに洗うことは避けましょう。
これもやっぱり亀の子束子で
鉄板製品の記事でも触れましたが、南部鉄器のお手入れにも亀の子束子がやはり最強。特にザラザラとした表面をもつ南部鉄器との相性は抜群。コシのある毛が鍋肌をまんべんなく優しくこすり、油やこびりつきを簡単に落としてくれます。
洗剤は使わない
これも他の鉄鍋に共通することなのですが、洗うときは洗剤不要。鉄に必要な油分まで根こそぎ奪ってしまい、鍋肌が荒れてしまいます。
さらに南部鉄器ならではの問題点も。これはあくまでも僕の実体験による感覚ですが、表面に凹凸のある南部鉄器と合成洗剤の相性は最悪。
以前グリルパンの汚れがどうしても気になり、洗剤を使い洗ったことがありました。すると南部鉄器の粗い鍋肌が油も洗剤も吸着してしまい、仕上げに空焚きしたところ残った油が樹脂のようになってしまいました。
これについては、僕は専門家でも学者でもないので説明はできません。でも、見ただけ、触っただけでも違和感が。純粋な油のぬるつきではなく、嫌なねっとり感。次使うときに、これが口に入るのか。そう思うだけで、もう嫌。どうせ完全に油が落ちないなら、口に入っても大丈夫なものだけ残したいというのが正直な感想です。
基本は水洗い、頑固な汚れはお湯で
南部鉄器の表面には細かい凹凸があるため、鉄板にくらべ食材との密着度はそれほどではありません。ですから、鍋自体が冷えても基本的には水洗いするだけで油や汚れは落ちてしまいます。
その反面、しっかりとくっついてしまった汚れは非常に取りにくい。つるつるとした鍋肌を持つ鉄板とは比べ物にならないほど、がっちり固着してしまいます。
そんなときはお湯洗い。といっても蛇口からお湯をじゃぶじゃぶ流すのではなく、水をはってコンロに掛け、ぬるま湯になるくらいまで待つだけ。こうすることで鍋自体が温まって汚れを放しやすくなり、煮ている間に水分でふやけてくるので一石二鳥。あとは気になる部分を適度にこすり、しっかり落とすだけでOKです。
また、洗うときに注意したい点がもうひとつ。焦げやこびりつきは毎回きちんと落としきる、ということはしっかりと意識しましょう。前回の汚れが残っていると使うごとに炭化してしまい、粗い鍋肌からは容易に剥がせなくなってしまいます。
要するに、完全に油を落としてキュッキュとさせる必要はないが、汚れはきっちり落としましょう。ただそれだけ。あまり神経質に油残りを気にしていると、精神的にも悪いし鍋肌にも悪い。南部鉄器をはじめとする鉄鋳物を使うときには、多少の油気が必要くらいの気軽なスタンスでいきましょう。
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こすりすぎには要注意
表面がザラザラとしている南部鉄器は、洗っても汚れ落ちや油落ちが実感しにくく、どうしてもこすりすぎてしまいがち。ですが、何事もやりすぎは禁物です。
南部鉄器には防錆加工が施されており、また、またこれまで使ってきてなじんだ油の膜もあります。こすりすぎるとそれが削られてしまい、そこから錆びる原因となってしまいます。
ある程度こすっても落ちない頑固な汚れの場合は、煮てふやかしてみる、爪でカリカリひっかいてみる、いっそのこと炭化してはがれるまで焼き切ってみる。そんな工夫をしつつ、鍋肌を傷つけないように汚れを落としましょう。
洗ったら空焚きを
洗い終わったら、錆びる前にすぐ空焚きをして水分を飛ばします。鋳鉄は急激な熱の変化に弱いので、表面の水気がなくなってきたなという程度で火を止めます。あとは余熱で蒸発するので心配なし。鍋が冷えるまで放置しておきましょう。
使用後は基本的に油を塗らなくても大丈夫
これも他の記事に書いたことですが、基本的には油を塗らずに保管しても大丈夫。特に南部鉄器は細かい凹凸に油がなじんでいるため、空焚き後もしっとりしている状態が見て取れます。
ですが、水分を使う料理をしつづけていると、鍋肌が白く乾燥し荒れてきます。そうなったときは油を塗る合図。空焚きが終わった直後に油を数滴たらし、キッチンペーパーで塗りひろげます。そうすれば油分が鍋肌に補給され、保管時もベトベトすることはありません。
伝統工芸品として名高い南部鉄器。その堅いイメージから、どうもとっつきにくい、扱いにくいという印象をもってしまいがち。でも一度手にしてみれば、なぜ今まで残され続けてきたのかが痛いほど伝わってくる。
急冷と焦げつきにさえ気をつけていれば、下手をすれば鉄板製のフライパンや鍋よりも扱いやすいかもしれない。気を遣わず気楽に使えるからこそ、古くからくらしの必需品として生き残り続けているのでしょう。
同じ鋳鉄でも、せっかくならば日本伝統の技。無骨な見た目の通り、どっしり構え一本筋の通った仕事ぶり。朴訥とした雰囲気ながらも、しっかり日常に寄り添ってくれる。温かみのある南部鉄器のあるくらしは、意外といいものですよ。
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