錆びる、焦げる、扱いが難しそう。プロが使うイメージの鉄の中華鍋は、どうしてもこんなイメージがつきまといがち。僕も実際に手にするまでは、そう思っていました。
でも気がつけばもう20年。これまで一度も錆びついたり焦げついたりせず、簡単な手入れだけでけなげに頑張り続けてくれています。
そこで今回は、鉄の中華鍋を簡単・快適に使うためのコツをいくつかご紹介したいと思います。これさえ守っていれば、焦げつくことなく料理をおいしくしてくれます。
鉄の中華鍋を快適に使うためのこんなコツ
しっかり予熱する
鉄のフライパンの記事でも書きましたが、鉄の中華鍋を使う場合はとにかく予熱が重要です。この予熱が不十分だと、くっついたり焦げついたりしてしまいます。
まず鉄の中華鍋を煙が出るほどしっかり空焚きします。そして適量の油を入れ、全体に行きわたるように馴染ませます。この「煙が出るほど」という部分が重要。
鉄の中華鍋はフライパンに比べて鉄板の厚さが薄いものが多いので、蓄熱性はそれほどありません。ですからここでしっかりと熱くして油を馴染ませておかないと、その後の調理がうまくいかなくなってしまいます。
逆にしっかりと予熱さえしておけば油はすっと鍋肌に馴染み、途端にするするとくっつきにくい鍋のできあがり。熱で膨張した鍋の表面に油を馴染ませることが、一番重要なのです。
油返しはしなくても大丈夫
中華屋さんやテレビなど、鉄の中華鍋を見かけるシーンでは「油返し」という作業をよく目にしませんか？熱した中華鍋にたっぷりの油を注ぎ、馴染ませてからオイルポットへ戻すというあの作業です。
でもそのたびにオイルポットを引っ張り出すのも面倒ではありませんか？油を戻すときに垂らしたりもしますし。そもそも、今ではオイルポット自体ないご家庭も多いのではないでしょうか。
僕も最近までオイルポットを持っていませんでした。ですから当然、これまで一度も油返しをしたことはありません。でも大丈夫、なんの問題もなく鉄の中華鍋を使ってきました。
先ほど述べたように、鉄の中華鍋を快適に使うためには予熱が大事。これさえしっかりとやっておけば、適量の油をひくだけでくっついたり焦げついたりすることはまずありません。
大切なのは油の量ではなく、油をひくまえの鍋の温度。とにもかくにも予熱なのです。これを守れば、経験上鉄の中華鍋はきちんと働いてくれます。
火が直接当たる感覚なので焦げに注意
先ほどまで「焦げつきなんて経験上ない！」と言っておきながら、なんだか矛盾しますよね。でもこれが、鉄のフライパンと中華鍋の使用感で一番違うポイント。
薄めの鉄板で作られている中華鍋は、鉄一枚を挟んで火と食材が接しているという感覚。これは実際に使ってみると感じることかと思います。
厚みのある鉄板で作られているなら、火力を鍋が吸収し全体にじんわりと伝えてくれます。ですが鉄の中華鍋にはそれができない。熱は火が直接当たっている部分に伝わります。
ですから当然、食材の一部が火力の強い部分に当たりつづけているとそこが焦げてしまいます。それを防ぐために、中華屋さんは鍋をたくさんあおっているのです。
でも心配するほどでもありません。家庭の火力はプロとは違う。適度に食材の位置を変えたり火加減を調整すれば、焦げつきは未然に防げます。
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火加減のレスポンスがはやいのでこまめに調整
これも先ほどと同様、鉄のフライパンと中華鍋で違うポイント。鉄の中華鍋は板厚が薄い分、火加減のレスポンスが非常にいいのです。これはとても便利。
自分の思うタイミングで火力を強めたり弱めたりできます。その調整も火の強弱だけではなく、鍋と火元の距離を変えるだけですぐに反応してくれます。
逆に言えば、それだけ火力調整をしっかりしないといけないということ。火が強すぎる場合は焦げますし、弱すぎる場合は蓄熱性でカバーしてくれないのでくっつきや水っぽさの原因になってしまいます。
それだけ鉄の中華鍋は火に対する反応がいいということ。自分の思うように反応してくれる道具は、無駄なストレスを感じさせません。
金属のお玉があると便利
鉄の中華鍋は火にあたる部分はとても高温になります。耐熱といっても樹脂製のお玉では溶けてしまうことも。ですからやはり耐熱性、耐久性のある金属のものが必要になります。
それなら木べらでもいいのでは？とも思いますが、鉄の中華鍋の鍋底は曲線。木べらでは角度を気にしなければならず意外と面倒。中華屋さんが使うような浅めのお玉があったほうが、ストレスなく調理できます。
料理を入れたままにしない
表面加工の炒め鍋から鉄の中華鍋にかえて一番不便に思うのが、この点かもしれません。鉄は水分や塩分で錆びます。ですから中華鍋に料理を放置するのは厳禁です。
鉄鍋は、使った後すぐに洗ってしまうのが基本。鉄の中華鍋ももちろん同じで、そのような使い方ができる場合はなんの不便も感じないかと思います。
ですが、マーボー豆腐を作っておき食べる前に温めなおしたい、煮物を作って一旦冷まして味を浸みこませたい、こんな使い方をしたい場合は要注意です。
鉄の中華鍋のままではこれができません。一旦別の鍋に移すか、レンジでチンできるよう耐熱皿に移す必要があります。これから鉄の中華鍋を使おうと考えている方は、この点は気に留めておいたほうがいいでしょう。
これまで鉄の中華鍋を快適に使うためのコツをご紹介してきました。いかがですか？面倒そうですか？難しそうですか？
とにかくしっかり予熱して、調理中は食材の位置と火加減に注意しましょう、ただそれだけ。まとめてしまうとせっかく書いた意味がなくなってしまうのですが、まぁこんな簡単なことでしっかり働いてくれるのです。
おいしくできて、手入れも簡単。丈夫で長持ち、そして安い。一家に一台、鉄の中華鍋は重宝しますよ。
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